recette

Fiche 01 MAHI MAHI EN CROUTE DE COCO

RECETTE POUR 8 PERSONNES :

1,3 kg de filets de mahi mahi

100 g de farine

2 œufs

20 cl de lait

2 cocos secs

10 cl d’huile d’arachide

100 g de beurre

4 citrons

PROCEDURE

Râper les noix de coco, en extraire le lait, et conserver la chair.

Portionner des morceaux de mahi mahi d’environs 180g.

Fariner le poisson puis le tremper dans le mélange œuf et lait.

Paner* les morceaux égouttés avec la chair de coco râpée, et conserver au frais.

Faire chauffer dans une poêle « téfal » l’huile d’arachide et le beurre.

Laisser mousser et cuire le poisson a petit feu en le retournant souvent, jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde. (il est possible de terminer la cuisson au four)

Servir chaud, avec un demicitron.

REMARQUE

Cette recette peu se réapsée avec d’autre poisson, tel que le bec de canne, le perroquet, la carangue, etc.…….

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Fiche 02 BEC DE CANE EN PAPILLOTE DE FEUILLE DE BANANIER ET PUREE DE « FEÏ »

RECETTE POUR 8 PERSONNES :

INGREDIENTS :

1,1 kg de filets de bec de cane

5 cl d’huile d’opve

200 g d’oignon

10 cl de vin blanc

8 « Feï »

100 g de beurre

4 feuilles de bananier

Sel et poivre

PROCEDURE

Couper les filets de poisson dans le sens de la longueur et enlever les arrêtes. Réserver au frais.

Cuire les « feï » à l’eau bouillante salée, égoutter et laisser refroidir.

Passer les « feï » au presse purée, incorporer le beurre et assaisonner.

Saisir* dans une poêle les demisfilets de poisson à l’huile d’opve (le poisson doit resté cru à l’intérieur).

Débarrasser le poisson dans un plat pour le laisser s’égoutter.

Passer les feuilles de bananier à la flamme pour coller la sève et enlever la tige centrale. Vous obtenez ainsi huit demisfeuilles.

Sur chaque feuille poser l’ordre : l’oignon ciselé*, le poisson, la purée de « feï » et une noisette de beurre.

Pper votre papillote « en portefeuille » et avant de fermer avec un pic à brochette verser un peu de vin blanc.

Cuire à four chaud (180°C) pendant environ 15mn.

Dresser* sur plat ou sur assiette accompagné de riz.

REMARQUES

Vérifier la cuisson en piquant un couteau au centre de la papillote, la pointe du couteau devra être chaude.

Pour présenter, vous pouvez inciser le dessus de la papillote.

Du MahiMahi, de la carangue ou du perroquet peuvent être très bien remplacer le bec de cane.

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Fiche 03 FILETS DE CARANGUE AUX HERBES CUIT A LA VAPEUR

RECETTE POUR 8 PERSONNES :

2, 5 kg de carangue entières

200 g d’oignon

200 g de carotte

Thym et laurier

1 tête d’ail

50 g de persil chinois

50 g de basipc (« miri »)

50 g d’aneth (facultatif)

PROCEDURE

Ecailler*, nettoyer et lever les filets de poisson. Réserver au frais.

Dans une marmite, placer les têtes et les arêtes de poisson, ajouter de l’eau froide, l’oignon et la carotte coupés en deux, l’ail, le thym et le laurier.

Cuire 20mn, après ébulption. Ecumer* souvent. Passer doucement au chinois (tamis). Vous obtenez ainsi un fumet de poisson. Réserver au chaud.

Hacher finement les herbes fraîches et les placer sur les filets de poisson.

Dans un cuiseur à vapeur, disposer dans la partie supérieure (audessus du fumet de poisson), les filets assaisonnés.

Cuire à feu moyen et vérifier la cuisson des filets de poisson à cœur.

Dresser sur plats avec riz et citron.

REMARQUES

Là aussi l’utipsation du poisson peut varier (MahiMahi, perroquet…). Ce plat s’accompagne très bien d’une sauce vanille ou coco.

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Fiche 04 PERROQUET ROTI A LA VANILLE

RECETTE POUR 8 PERSONNES :

8 perroquets entiers

4 bâtons de vanille

10 cl d’huile d’opve

Sel

PROCEDURE

Ecailler*, vider et nettoyer les poissons.

Fendre les bâtons de vanille et récupérer les grains.

Mélanger ses grains avec le sel.

Inciser le dessus des poissons pour facipté la cuisson.

Passer les poissons dans l’huile d’opve et assaisonner l’intérieur ainsi que les faces avec le mélange de vanille et de sel.

Cuire à four chaud 200°C. Retourner à micuisson.

Servir avec riz et légumes accompagnés d’une sauce vanille.

REMARQUES

Le même procédé avec des herbes de Provence donne aussi un très bon résultat. D’autres petites pièces de poisson du lagon peuvent s’apprêter comme cela.

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Fiche 05 PAVE DE THON MICUIT AU GINGEMBRE

RECETTE POUR 8 PERSONNES :

1,3 kg de filets de thon blanc

5 cl d’huile d’opve

10 cl de jus de citron

10 cl de vin blanc

100 g de gingembre

150 g de beurre

Sel et poivre

PROCEDURE

Tailler des pavés d’environ 160g,dans les filets de thon. Réserver au frais.

Eplucher le gingembre et le tailler en jupenne*.

Saisir* à l’huile d’opve très chaude les pavés de thon assaisonnés sans les cuire à cœur, réserver au chaud.

Faire revenir au beurre la jupenne de gingembre, ajouter le jus de citron et le vin blanc, réduire de moitié et assaisonner. Ajouter les pavés et cuire 5mn maximum.

Dresser les pavés sur plats et napper* avec le jus de cuisson au gingembre.

REMARQUES

Vous pouvez remplacer par du thon rouge qui est moins sec et plus savoureux.

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Fiche 06 CROUSTILLANT DE CREVETTES EN BEIGNETS

INGREDIENTS :

1 kg de grosses crevettes décortiquées

200 g de farine

¼ de pqt de levure de boulanger

3 c à soupe d’huile d’arachide

2,5 dl d’eau (tiède)

2 blanc d’œufs

½ c à café de sel fin

½ c à café de glutamate (adji no moto, goût….)

1 l d’huile d’arachide

1 pqt d’oignons verts

100 g de gingembre chinois

2 verres de nin de riz (Saké)

30 g de cassonade ou, sucre brun

25 cl de bouillon de poulet

½ concombre

5 gros champignons chinois, séchés

PROCEDURE Pâte à frire :

➘ Tamiser la farine, puis ajouter la levure chimique, l’huile d’arachide, le sel, le glutamate, et l’eau tiède. Bien mélanger le tout, puis laisser reposer au frais 1 heure environs. Au moment de l’emploi, ajouter les blancs battus en neige, très ferme, avec 1 pincée de sel fin.

Beignets de crevettes :

Décortiquer et nettoyer les crevettes (enlever le boyau noir central).

Faire chauffer l’huile dans une friteuse, et lorsque la température est très chaude, tremper les crevettes dans la pâte à frire, puis cuire dans la friture.

Dans un récipient, mélanger le reste des ingrédients avec la pâte à frire (juste ce qu’il faut pour enrober), et frire en petites boulettes, dans l’huile très chaude.

REMARQUES

Cette recette peu se servir, accompagnée d’une sauce tartare légèrement épicée.

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Fiche 07 GRATIN DE POULPE (« FE’E ») FACON PARMENTIER

INGREDIENTS :

1 kg de farce de « Fe’e » ou, poulpe (voir fiche 104)

2 kg d’ignames (taro)

360 g de lait

200 g de beurre doux

4 œufs (jaunes)

120 g de gruyère râpé

Muscade

Sel fin

1 poignée de gros sel

PROCEDURE

Epluchez et cuire les ignames dans l’eau salée, pendant 30 minutes environs.

Egouttez et passer les morceaux d’igname au moupn à légume, audessus d’une casserole puis, chauffé sur feu doux et ajoutezles ¾ du beurre préalablement fondu et le lait par petites quantités, tout en remuant avec une spatule en bois, afin d’obtenir la consistance d’une purée.

Ajoutez une pointe de noix de muscade râpée, et saler au goût.

Mettre a chauffe la farce de « fé’e » et incorporer les jaunes d’œufs.

Beurrer un plat allant au four, puis superposer par alternance, une couche de purée, une couche de farce, une couche de purée, une couche de farce puis terminer la recette en parsemant sur le dessus le gruyère râpé, arrosé avec le restant de beurre fondu.

Faire dorer à four moyen (thermostat 6 ou, 180°C) pendant 30 minutes environs.

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Fiche 08 CREVETTES AU TAMARIN

80g de Tamarin

250g d’eau

1 kg de crevettes ou, chevrettes

1 c à café de sauce piquante (voir fiche 102)

4 c à café de sucre brun ou, cassonade

6 cl d’huile d’arachide

Sel fin – Poivre

PROCEDURE

Faire tremper le tamarin dans l’eau bouillante pendant 20 minutes environs, pour le faire fondre.

Fendez profondément l’arête dorsale des crevettes ou, chevrettes, sans les décortiquées.

Mettezles dans un récipient et versez dessus l’eau de tamarin filtrée puis, ajoutez la sauce piquante et le sucre brun. Mélangez dépcatement et laissez mariner 1 bonne heure, au réfrigérateur.

Egouttez ensuite les crevettes ou, chevrettes.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile bien chaude, puis saisir* vivement les crustacés. Egouttez les crevettes, dégraisser la poêle, remettre les crevettes puis versez ensuite la marinade et cuire 2 minutes environs.

Retirez a nouveau les crevettes, les conservez au chaud, réduire la marinade d’1/3, sur le feu, vérifiez l’assaisonnement puis versez sur les crevettes.

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Fiche 09 DARNE DE THON A LA TOMATE

8 tranches de thon,

1 oignon,

2 poivrons verts,

4 tomates,

1 petite boite de concentré de tomates,

Huile d’opves,

Sel / poivre

PROCEDURE :

Faire fondre l’oignon (émincé) et le poivron (coupé en lanières) dans l’huile d’opves.

Ajouter les tomates (en dés) et le concentré.

Laisser mijoter à feu doux.

Saler, poivrer.

Faire cuire les darnes au gril ou à la poêle et servir en les couvrant de la purée de tomates.

Servir avec un riz au basipc

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Fiche 10 POULPE AU LAIT DE COCO

2 kg de poulpe

4 échalotes

2 gousses d’ail

50 cl de lait coco

160 gr de beurre

Sel / poivre / curry poudre

PROCEDURE :

Faire cuire le poulpe à la cocotteminute avec un courtbouillon (1 carotte en rondelles, ½ oignon, 2 feuilles de laurier) et quelques dés de papaye verte qui a pour vertu d’attendrir la chair du poulpe.

Jeter le courtbouillon et la papaye. Laisser refroidir puis peler, nettoyer et découper en petits cubes les tentacules et le corps de l’animal.

Peler et hacher fin l’échalote et l’ail. Les faire fondre dans du beurre. Ajouter le poulpe et assaisonner.

Verser le lait coco, le laisser chauffer sans le cuire. Servir accompagné de riz au curry.

NOTA :

-De cette base, cette recette peut-être accommoder au curry, au paprika, etc.

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Fiche 11 CHEVRETTES AU CURRY

1.2 Kg de chevrettes (ou crevettes) décortiquées,

2 gousses d’ail,

2 oignons moyens

1 pomme fruits

1 petit ananas

2 bananes

100 gr de raisins secs (Corinthe)

200 gr de beurre,

Sel / poivre, curry,

0.3 ptre de crème fraîche

0.2 ptre de Lait coco

PROCEDURE :

Peler et hacher l’ail et l’oignon. Les faire fondre au beurre, avec la poudre de curry (2 cuillères à café)

Ajouter la pomme, l’ananas, la banane (fruits préalablement épluchés et taillés en petits dés), bien faire compoter, ajouter la crème fraîche et cuire.

Dans une poêle, faire vivement sauter les crevettes dans une huile très chaude, puis égoutter, et réserver à part.

Dès la cuisson de la sauce terminée, ajouter les crevettes, donner juste un bouillon et vérifier l’assaisonnement.

Verser le lait coco. Baisser le feu car le coco ne doit pas bouilpr. Laisser mijoter quelques instants.

Servir avec du riz.

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Fiche 12 BROCHETTE D’ESPADON GRILLEBEURRE DE MENTHE FRAÎCHE

RECETTE POUR 8 PERSONNES :

INGREDIENTS :

1,5 kg d’espadon

250 g d’oignons

205 g de tomate

250 g de poivrons rouges et verts

250 g de poitrine fumée (facultatif)

Marinade :

20 cl d’huile

20 cl de jus d’un citron

20 cl de vin blanc

1 botte de menthe

PROCEDURE :

Beurre de menthe :

150 g de beurre

50 g de menthe

Le jus d’un citron

Assaisonnement :

Sel fin Poivre moulu

Décor :

Salade ou persil en branche

Citrons historiés

Effeuiller la menthe, réserver les feuilles au frais, garder les branches.

Préparer la marinade : Mélanger dans une plaque à débarrasser : l’huile, le jus de citron, le vin blanc et les branches de menthe concassées.

Confectionner les brochettes : Mettre les brochettes en bambou dans de l’eau tiède. Éplucher et tailler les oignons en lamelle de 2 cm sur 2 environ. Épépiner et tailler de même taille les poivrons ainsi que les tomates. Tailler la poitrine fumée en lamelles fines de taille semblable. Couper en cubes de 2 à 3 cm de côté l’espadon. Embrocher en intercalant les oignons, le lard, l’espadon, les tomates et les poivrons. Mettre les brochettes à mariner.

Réapser le beurre de menthe : hacher finement les feuilles de menthe. Mélanger dans un saladier le jus de citron, le beurre pommade et la menthe hachée. Assaisonner. Façonner en rouleau dans une feuille de papier sulfurisé. Réserver au frais.

Griller ou poêler les brochettes : chauffer le gril ou une poêle, cuire les brochettes en faisant attention de ne pas brûler les supports.

Dressage : Disposer les brochettes. Tailler une rondelle de beurre sur chaque brochette. Décorer d’un peu de salade ou de persil et de citrons historiés. Servir chaud.

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Fiche 13 CARANGUE A LA VAPEUR DE GINGEMBRE

4 carangues de 400 à 500g

150g de gingembre

600g de carottes

600g de navets

400g de poireaux

200g de céleri

250g de beurre

200cl d’huile

l dl de sauce soja

100g de coriandre frais (persil chinois)

Sel. Poivre

PROCEDURE :

Préparer les poissons en épminant les ouïes et en les vidant soigneusement. Laver et égoutter chaque carangue et les poser sur une planche.

Inciser de la tête vers la queue sur le dos de la carangue et détacher les filets de chaque côté de l’arête sans les abîmer.

Sectionner l’arête aux deux extrémités (côté tête et côté queue sans déformer le poisson).Réserver les poissons au réfrigérateur.

Éplucher et tailler le gingembre en jupenne fine. Tailler et étuver au beurre la jupenne de carottes, navels et poireaux et assaisonner. Concasser la coriandre fraîche.

Préparer le cuiseur à vapeur. Saler et poivrer l’intérieur des carangues. les remppr avec la jupenne de légumes et quelques brins de gingembre. Cuire à la vapeur pendant 10 à 15 min environ.

Au moment de servir, faire chauffer un peu d’huile dans une poêle et saisir vivement le gingembre et le persil chinois. Ajouter quelques gouttes de sauce soja et napper les poissons avec la sauce obtenue.

Servir chaud.

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Fiche 14 CARANGUE AU PAMPLEMOUSSE

4 carangues de 400 à 500g

3 pamplemousses

1,2 ptre d’eau

6 dl de lait

Gros sel

Beurre émulsionné au pamplemousse:

Le jus d’un 4ème pamplemousse

Le jus d’un citron

400 g de beurre

Sel fin poivre de Cayenne

PROCEDURE :

Préparer un court bouillon au lait; le porter à ébulption, puis le mettre à refroidir en y faisant infuser les zestes des pamplemousses.

Habiller les poissons. Lever et détailler les filets en suprêmes. Peler à vif les 3 pamplemousses et lever les quartiers. Presser le jus du 4ème pamplemousse et du citron. Détailler le beurre en morceaux.

Pocher les suprêmes de carangue dans le court bouillon.

Monter le beurre de pamplemousse: faire chauffer doucement le jus de pamplemousse dans une petite russe; ajouter le beurre parcelle après parcelle, en fouettant énergiquement la préparation devient mousseuse et onctueuse. Éviter de trop chauffer, afin de ne pas faire tourner le beurre émulsionné. Retirer alors du feu, assaisonner, et finir avec un peu de jus de citron.

Sur une grande assiette, présenter le poisson en étoile. Napper de beurre au pamplemousse.

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Fiche 15 CIVET DE LANGOUSTE ET SA MANGUE POCHEE

Décorer de quartiers de pamplemousse disposés en rosace.

8 langoustes

4 mangues

100 g de beurre Pour le court bouillon de langoustes :

3 ptres d’eau

100 g de sel

1 feuille de laurier

PROCEDURE :

Pour le fumet de poisson :

800 g d’arêtes de poissons

50g de carottes

100 g de gros oignons

80g de beurre

1 bouquet garni

1 l de vin rouge Pour la paison du civet :

150 g de gras de jambon de Bayonne

150 g de farine

Précuisson des langoustes : Préparer le courtbouillon et le porter à ébulption. Plonger les langoustes 5 minutes dans ce courtbouillon. Les refroidir rapidement. Décortiquer les langoustes en gardant les têtes pour le décor (attention de ne pas abîmer les coffres). Découper par le ventre les carapaces et sortir dépcatement la chair.

Réapser le fumet de poisson

Préparer et cuire les mangues : Éplucher les mangues avec un économe. Tailler les joues le long du noyau. Cuire les noyaux et le restant de la chair dans le fumet et passer le fumet au chinois. Pocher quelques minutes (2 à 3) les joues des mangues. Tailler chaque joue de mangue en éventail. Réserver.

Les goûts dominants salé, poivré, atténué, quelques noies aromatiques et un brin d’acidité seront compensés par la mangue à chair tendre et acidulée. Pour le plaisir des yeux et du palais !

Pocher les queues de langoustes : dans le fumet obtenu terminer la cuisson des langoustes. Escaloper chaque queue en médaillon réguper. Réserver au chaud.

La paison : Hacher finement le gras de jambon et le faire fondre doucement. Ajouter la farine et mélanger à la spatule, laissé colorer sans exagération. Verser le fumet de poisson et remuer avec le fouet à sauce. Laisser cuire environ 5 minutes. Vérifier la paison et rectifier l’assaisonnement. Passer au chinois étamine et beurrer la sauce civet. Réserver au chaud dans un bain marie.

Le dressage : Sur des assiettes, disposer les coffres de langoustes reconstitués. Arranger l’éventail de mangues. Étaler les médaillons de langouste. Napper de sauce civet.

Servir chaud.

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Fiche 16 THON AU SOYOU

1.3 kg de thon,

Sauce au soja,

Sel / poivre /

Piment doux, ou Tabasco

Huile d’opves,

3 oignons,

2 citrons non traités

PROCEDURE :

Dans un plat, mélanger 3 ou 4 cuillerées à soupe d’huile d’opves et la même quantité de soyou.

Disposer vos morceaux de poisson et assaisonner les sans retenue.

Couper l’oignon en fines tranches. Faire de même avec le citron.

Laisser mariner au moins 2 h en retournant les morceaux de temps en temps.

• Cuire à la poêle ou sur le gril. Ainsi préparé, le thon ne sera pas sec. .

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Fiche 17 TRANCHES DE THON A L’ECHALOTE

8 tranches de thon (1,2 kg)

8 échalotes ou 2 oignons

4 gousses d’ail

2 dl d’Huile d’opves

2 dl de jus de citron (Pulco)

2 dl de vin blanc

Sel / poivre

8 tomates

4 citrons

Persil

PROCEDURE :

Faire une marinade en mélangeant l’huile d’opve, le jus de citron et le vin blanc.

Disposer les tranches de thon dans cette marinade pendant 1 heure en les retournant de temps en temps

Saler, poivrer.

Mettre les tranches de thon à cuire à la poêle, retirer et garder au chaud dès la cuisson terminée

Jeter la matière grasse de cuisson, mettre une noix de beurre dans la poêle, faire crépiter, ajouter l’échalote, suer puis ajouter l’ail haché et les tomates. Cuire en marmelade.

Dresser le poisson sur assiette ou sur plat, recouvrir de cette marmelade et ajouter sur le quelques brins de persil.

• Servir de citron historié .

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Fiche 18 PAVÉ DE THON AU POIVRE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

700 g de filet de thon

2 dl de crème fraîche

30 g de beurre

2 c à soupe de porto

2 c à soupe d’armagnac

Poivre gris concassé

Sel

PROCEDURE

Découpez le filet en quatre tranches égales. Pannez les pavés sur les deux faces avec le poivre grossièrement concassé. Salez légèrement.

Dans une poêle beurrée, faites cuire 3 à 4 minutes à feu vif chaque face des pavés de thon.

Toujours dans la poêle, flambez les pavés à l’armagnac et au porto, puis ajoutez la crème et laisser cuire à feu vif jusqu’à ébulption.

Laisser cuire à gros bouillons. Le plat est terminé lorsque la crème fraîche s’est épaissie. Goûtez et rectifier l’assaisonnement si nécessaire

DRESSAGE :

Dressez chaque pavé sur une assiette, nappez généreusement avec la sauce et servez accompagné d’un riz parfumé (thaï ou basmati).

REMARQUES :

Les sauces à la crème se cuisent toujours à feu vif.

Le temps de cuisson du temps se rapproche de celui de la viande et peut être consommé, selon les goûts, bleu, à point ou bien cuit.

A déguster avec un Bordeaux rouge.

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Fiche 19 TAZAR À LA SAUCE ESCABÈCHE

Sauce Escabèche (v. fiche 99)

1 kg de filet de Tazar

Une terrine

PROCEDURE

Préparez une sauce Escabèche aux proportions indiquées.

Pendant ce temps, cuire le filet de Tazar à la vapeur pendant 8 minutes, puis saler, poivrez

Disposez dans la terrine votre poisson coupé en lanières.

Dès que l’Escabèche est cuite, versezla bouillante sur le poisson. Laisser refroidir. Couvrez et laisser mariner au moins 12 heures au réfrigérateur.

REMARQUES :

Ce plat peut être accompagné d’une salade de pommes de terre, de pois chiches ou de lentilles.

A déguster avec un petit rosé glacé.

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Fiche 20 MI CUIT DE THON

Filet de thon

Herbes de Provence

Poudre de carry

Huile d’opve

PROCEDURE

Découper le filet en bandes de 4 à 5 cm de côtés.

Faire Mélanger le curry avec les herbes de Provence, puis badigeonner toutes les faces du poisson.

Bien faire chauffer la poêle avec un filet d’huile.

Mettre le poisson à cuire 1 minute sur chaque face.

Egoutter.

REMARQUES :

Cette recette peutêtre servie chaude ou froide.

REMARQUES PERSONNELLES

Je n’utipse pas d’huile ni de curry, la couche d’herbes de Provence protège la chair du poisson et évite de coller à la poêle.

Pour surveiller la cuisson, il suffit de pmiter la partie cuite à 3 à 5 mm en regardant l’extrémité du filet.

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Fiche 21 THON POÊLÉ À LA NIMOISE

Filet de thon

Tomates

Poivrons

Oignons

Ail haché

Persil

Jus de citron

Huile d’arachide

Sel, Poivre

PROCEDURE

Découper le filet en tranche de 2 cm d’épaisseur.

Cuire les poivrons, oignons et tomates comme une ratatouille.

Ajouter le jus de citron et faire cuire les tranches de poisson.

Rectifier l’assaisonnement.

DRESSAGE :

Servir les tranches dans un grand plat ou dans une assiette. Napper le poisson avec la sauce puis ajouter le persil haché pardessus.

REMARQUES :

On peut changer le persil haché par de l’oignon nouveau découpé en lanières de 1 cm de long..

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Fiche 22 FILET DE POISSON SAUCE VIERGE

Filets de poisson

Tomates

Ail

Oignons

Basipc

Persil

Huile d’opve

Sel, Poivre

PROCEDURE

Préparer la sauce vierge Hacher l’ail, le basipc et le persil Couper en petites brunoises, les oignons et les tomates. Mélanger le tout et ajouter l’huile d’opve. Saler et poivrer

Saler et poivrer les filets de poisson, puis les faire revenir à la poêle.

DRESSAGE :

Servir les tranches dans un grand plat ou dans une assiette. Napper le poisson avec la sauce.

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Fiche 23 GRATIN DE POISSON

RECETTE POUR 4 -5 PERSONNES

600 g de filets de poisson

1,5 kg de pommes de terre

500 g de brocop

200 g de crème fraîche

75 g de fromage râpé (gruyère ou emmental)

30 cl de lait

Le jus de 2 citrons

3 c à soupe d’huile d’opve

De la chapelure

3 œufs

Sel, Poivre

PROCEDURE

Faire une purée de pommes de terre.

Cuire les brocops dans de l’eau bouillante et salée pendant deux minutes. Les égoutter et réserver.

Tailler le poisson en filets puis verser le jus des deux citrons sur le poisson

Saler et poivrer les filets sur les deux faces.

Dans un plat à gratin que l’on aura légèrement beurré, disposer en couches successives, la purée, le poisson, les brocops.

Mélanger les ingrédients (crème fraîche, œufs, fromage râpé, 1 c à soupe d’huile d’opve) puis verser sur le dessus du plat à couvrir.

Ajouter la chapelure et faire gratiner 20 minutes au four à 250°C (Th 8).

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Fiche 24 PAPILLOTES DE POISSON AUX LÉGUMES, SAUCE VANILLÉE

RECETTE POUR 4 -5 PERSONNES

Filets de poisson

Carottes

Poireaux

Vin blanc sec

Beurre

Vanille

Crème fraîche

Papier d’aluminium

Sel, Poivre

PROCEDURE

Couper les carottes et les poireaux en Jupenne très fine (fines lanières de 4 à 6 cm de longueur).

Faire suer et cuire au beurre.

Débarrasser et réserver au réfrigérateur.

Cuire* le poisson et le réserver au réfrigérateur.

Tailler des morceaux de papier aluminium de 20 sur 20 cm (ou comme vous voulez). Beurrer le mipeu, disposer la jupenne de légume, déposer le poisson dessus et recouvrir de jupenne. Ajouter un bâtonnet (2 à 3 cm) de vanille, ajouter crème fraîche et vin blanc

Refermer le papier de façon hermétique.

Disposer au four sur une plaque pendant 10 minutes à 200°C (Th 6 7).

REMARQUES :

Il faut éviter les poissons trop secs comme le thon blanc.

La cuisson du poisson se fait de préférence bouilp avec un bouquet garni (thym, laurier) et un petit oignon.

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Fiche 25 LASAGNES DE POISSON

RECETTE POUR 6 PERSONNES

Chair de poisson

Lasagnes

Sauce tomate

Fromage râpé

Béchamel

Oignons

Ail

Persil haché

Papier d’aluminium

Sel, Poivre

PROCEDURE

Cuire la chair de poisson avec les oignons émincés et le persil haché

Saler, poivrer,

Beurrer un plat à gratin.

Mettre un peu de sauce béchamel, une feuille de lasagne, de la suce tomate, du poisson, de la béchamel, du fromage, de la lasagne,… jusqu’à finir par une couche de fromage.

Mettre au four pendant 40 minutes à 200°C (Th 6 7).

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Fiche 26 CANONS DE TAZAR SAUCE À L’AIL

1 morceau de Tazar de 12 à 14 cm de long

1 tête d’ail

100 g de beurre

2 c à soupe d’huile

2 brins de thym

1 c à café de Maïzéna

Sel et poivre du moupn

PROCEDURE

Découpez les filets autour de l’arête centrale de façon à avoir quatre canons sans peau, ni déchets.

Détachez les gousses d’ail de la tête en laissant la chemise (la peau).

Dans une sauteuse, faites revenir dans l’huile les canons de poisson à feu vif avec les gousses d’ail et le thym. Salez et poivrez.

Quand le poisson est bien doré, versez dans la sauteuse un verre à moutarde d’eau.

Couvrez et laisser mijoter 5 minutes. Puis retirez le poisson sur un plat de service.

Retirez le thym, écrasez à la fourchette les gousses d’ail puis retirez les chemises. Mélangez bien la pulpe d’ail à la sauce.

Faites dissoudre la maïzéna dans un demiverre d’eau froide et versezla dans la sauce pour l’épaissir légèrement. Faites réduire quelques minutes.

Versez la sauce sur le Tazar.

REMARQUES:

S’accompagne très bien de brocops à la vapeur.

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Fiche 27 CARI DE EINA’A

RECETTE POUR 6 PERSONNES

1 kg de eina’a

6 oignons moyens

1 à 2 têtes d’ail

6 tomates

Thym, laurier

Persil

1 c à café de safran

Piments verts (facultatif)

Huile

Gros sel

PROCEDURE

Laver plusieurs fois les eina’a dans de l’eau salée vinaigrée (1 c à soupe de vinaigre) et les égoutter.

Couper les oignons en long.

Piler ensemble, l’ail, le sel et les piments.

Peler la tomate et coupez en quartiers.

Dans une cocotte, roussir le soignons, l’ail pilé avec le sel, ajouter le safran, remuer et mettre les tomates, le thym, le persil.

Faire cuire cette sauce et la laisser réduire.

Mettez les eina’a et les retourner avec précaution jusqu’à ce que l’eau rendue soit évaporée et que le tout commence à roussir

REMARQUES:

S’accompagne de riz blanc.

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Fiche 28 BEIGNETS DE EINA’A

RECETTE POUR 6 PERSONNES

1 kg de eina’a

2 oignons moyens

3 gousses d’ail

3 tomates

2 à 3 branches de persil (ou de coriandre)

3 brins d’oignon vert

1 œuf

Huile de friture

3 c à soupe de farine

Sel, poivre

PROCEDURE

Laver plusieurs fois les eina’a dans de l’eau salée vinaigrée (1 c à soupe de vinaigre) et les égoutter.

Emincer les oignons, les tomates, les oignons verts. Hacher l’ail et le persil.

Mélanger le tout dépcatement avec les eina’a. Assaisonner.

Ajouter l’œuf puis la farine et mélanger.

Faire des boulettes de 3 cm de diamètre environ puis les aplatir.

Dans une poêle, faire chauffer de l’huile puis y faire dorer les beignets.

REMARQUES:

Les mélanges doivent être effectués dépcatement pour ne pas faire une pâte.

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Fiche 29 POULPE AUX HARICOTS BLANCS

RECETTE POUR 4 PERSONNES

700 g de poulpe préparé *

1 boite 4/4 de haricots blancs au naturel

1 poivron jaune

1 gousse d’ail

1 oignon

3 gousses d’ail

1 bouquet de chaque herbe (romarin, menthe, persil)

5 cl d’huile d’opve

50 cl de vin blanc

Sel, poivre concassé

CONSEIL

Le poulpe, qui est très ferme, doit être longuement battu et dégorgé, puis ébouillanté avant d’être cuisiné. A défaut de poulpe, utipsez de la seiche (rayon frais ou congelé)

PROCEDURE

Epluchez et haches l’oignon et la gousse d’ail. Pelez et taillez le poivron en lanières. Débitez la chair du poulpe en rondelles.

Avec la moitié des herbes, confectionnez un bouquet ficelé.

• Dans une sauteuse, faites revenir le poulpe avec l’oignon dans 1 c à soupe d’huile sans laisser colorer. Salez et poivrez.

Versez dans la sauteuse, le vin blanc et 50 cl d’eau. Ajoutez la moitié des herbes ficelées en bouquet et l’ail haché. Couvrez et laissez mijoter 1 h, goûtez le poulpe, il doit devenir bien tendre. Ajoutez les lanières de poivron et laisser mijoter encore 15 minutes *.

Equeutez et ciselez le reste d’herbes. Mélangez au reste d’huile d’opve. Salez et poivrez.

En fin de cuisson, ôtez le bouquet d’herbes de la sauteuse. Rincez et égouttez les haricots. Mélangezles avec le poulpe, nappez de sauce aux herbes. Dégustez tiède ou froid.

REMARQUE

Si la cuisson du poulpe n’est pas correcte au bout d’une heure, continuer 15 minutes avant d’intégrer les lanières de poivron..

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Fiche 30 THON ROTI À L’AIL ET AU THYM

RECETTE POUR 4 PERSONNES

4 tranches de thon (environ 600 g)

1 kg de pommes de terre

5 gousses d’ail

7 cl d’huile d’opve

2 oignons blancs

2 c à soupe de harissa (pâte de piment)

1 bouquet de thym frais

Sel fin

PROCEDURE

Pelez les pommes de terre, rincezles et taillezles en petits cubes régupers. Pelez et hachez les gousses d’ail et les oignons.

Chauffez le four à 210°C (thermostat 7). Mélangez les pommes de terre, l’ail et les oignons dans un plat allant au four puis parsemez de thym préalablement rincé et effeuillé. Salez, arrosez de 5 cl d’huile et mélangez

• Faites rôtir 30 minutes au four tout en mélangeant souvent. Si les pommes de terre colorent trop vite, réduire le thermostat.

➘ Salez, huilez et badigeonnez le poisson de harissa. Posezle sur les pommes de terre et cuisez encore 10 à 15 minutes selon la cuisson désirée. Servez chaud.

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Fiche 31 STEAKS D’ESPADON EN MARINADE DE FEUILLES D’AGRUMES

RECETTE POUR 6 PERSONNES

INGREDIENTS :

6 tranches d’espadon (Haura po Meka)

1 c à soupe de feuilles d’oranger séchées

12 feuilles d’oranger ou de citronnier fraîches (facultatif)

15 cl d’huile d’opve

1 citron

1 gousse d’ail

Sel, poivre

PROCEDURE

Pressez le citron, mélangez le jus avec l’huile d’opve, l’ail écrasé et les feuilles séchées finement hachées. Assaisonnez de sel et de poivre. Tournez les tranches de poisson dans cette marinade et laisser macérer pendant 1 heure.

Allumez le barbecue, puis égoutter les tranches de poisson de leur marinade et placezles sur la grille.

• Faites griller à forte chaleur pendant 5 minutes sur chaque face. Quand ils sont saisis, ajoutez les feuilles d’agrumes fraîches et poursuivez la cuisson quelques minutes en éloignant un peu la grille des braises.

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Fiche 32 :  RECETTE

• De la bonite, de préférence Toheveri (peut aussi se faire avec du thon ou tout autre poisson à chair ferme)

MARINADE :

3 gousses d’ail hachées

3 cm de gingembre

1 c à soupe d’huile de Sésame

Soyou

Huile

3 gousses d’ail

1 c à soupe d’huile d’opve

4 c à soupe d’huile d’arachide

Poivre noir

PROCEDURE

➘ Prendre de préférence une bonite saignée.

• Retirer les filets et découpezles en lamelles de 1 à 1,5 cm d’épaisseur.

Disposer les lamelles dans un plat et les saupoudrer de gros sel (des deux faces)

Laisser pendant 30 minutes minimum (à l’issue, de l’eau doit rester au fond du plat).

Pendant ce temps, préparer la marinade. Emincez l’ail, le gingembre puis dans un bol, mélanger, huile, Soyou, huile de Césame, ail et gingembre. Bien remuer le tout pour en faire une sauce homogène.

A près 30 minutes de salage des lamelles de poisson, les passer en rinçage à l’eau douce en veillant à bien retirer le gros sel et les essuyer avec du papier absorbant.

Disposer les lamelles sèches dans un plat puis verser la marinade pendant 30 minutes en retournant à mitemps.

Disposer les lamelles dans un séchoir en les laissant s’égoutter d’elles mêmes.

REMARQUES:

Le séchoir doit être isolé des poussières et des mouches ou touts autres insectes. Laisser sécher au moins trois jours au soleil et au vent.