Découvrirez pourquoi la carotte possède des bienfaits sur la santé ? Quelles sont les caractéristiques biologiques de la carotte ? Quel est l’habitat et la répartition de carotte ? Quels sont les bienfaits de carotte ? Quel est l’usage de carotte ? Quelle est la composition et les constituants de carotte ? conservation de carotte .
Les bienfaits de carotte sur la santé
Sommaire
caractéristiques biologiques de la carotte .
Habitat et répartition de carotte .
Les bienfaits de carotte .
usage de carotte .
Composition et constituants de carotte .
conservation de carotte
caractéristiques biologiques de la carotte
Il existe deux principaux types de carottes cultivées : (1) les carottes orientales/asiatiques, souvent appelées carottes anthocyaniques en raison de leurs racines violettes, bien que certaines ont des racines jaunes et (2) des carottes occidentales ou à carotène, qui ont des racines oranges, rouges ou blanches.
Les variétés de carottes cultivées aux États-Unis peuvent être regroupées en quatre grandes catégories selon leur forme et leur longueur :
- Nantes : Ces racines sont moyennement longues (5 à 8 pouces), minces ( 1,25 pouces) et cylindriques avec des extrémités arrondies. De bons exemples incluent Scarlet Nantes et Nantes Coreless.
- Chantenay : Ces racines sont courtes à moyennement longues (3 à 6 pouces) avec de larges épaules ( 2 pouces) et se rétrécissent en une pointe émoussée. De bons exemples incluent Red Core Chantenay et Kurota Chantenay.
- Imperateur : Ces racines sont longues (8 à 14 pouces) avec des épaules minces ( 1,5 pouces) qui se rétrécissent légèrement jusqu’à une pointe pointue. Un bon exemple est le Long Impérial Japonais.
- Danvers : Ces racines sont de longueur moyenne (6 à 10 pouces) avec de larges épaules ( 2 pouces) qui se rétrécissent en une pointe nettement pointue. De bons exemples sont Scarlet Keeper et St. Valery.
Habitat et répartition de carotte
Les carottes font partie des 10 cultures maraîchères les plus importantes en termes de superficie consacrée à leur production et de tonnage de production. Selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), trois pays produisent près de la moitié des carottes mondiales entre. Les États-Unis étaient le troisième producteur mondial de carottes, juste derrière la Russie, chacun produisant environ 7 % de la production mondiale. Tous deux suivaient de loin la Chine, qui produisait 34 % des carottes mondiales. Les données de la FAO indiquent que la production mondiale de carottes a atteint en moyenne 24 millions de tonnes entre 2003 et 2005, soit une hausse de 51 % par rapport à 1993-1995. Une grande partie de l’augmentation mondiale au cours de la dernière décennie est due à une multiplication par près de trois de la production chinoise.
Bien que l’on pense que les carottes soient originaires des pays subtropicaux, elles sont aujourd’hui cultivées et consommées dans le monde entier. Les carottes sont l’un des légumes les plus populaires aux États-Unis et leur consommation sur le marché frais a augmenté au cours des dernières décennies. Selon le Département de l’Agriculture des États-Unis (USDA), les carottes sont le cinquième légume le plus consommé dans le pays; l’Américain moyen a consommé 11,63 lb de carottes en 2005, contre 9,5 lb en 2003. Cela indique que les carottes sont l’un des aliments de base aux États-Unis. Néanmoins, la carotte est désormais également un aliment de base dans de nombreux pays asiatiques comme la Chine et l’Indonésie. Le caractère unique de sa saveur et ses bienfaits pour la santé sont peut-être des facteurs liés à son acceptation mondiale.
Les bienfaits de carotte
Plus récemment, les effets protecteurs des caroténoïdes contre des troubles graves tels que le cancer, les maladies cardiaques et les maladies dégénératives des yeux ont été reconnus et ont stimulé des recherches intensives sur le rôle des caroténoïdes en tant qu’antioxydants et régulateurs du système de réponse immunitaire. Les caroténoïdes sont un facteur important pour la santé humaine et sont essentiels à la vision. L’une des fonctions physiologiques les plus importantes des caroténoïdes dans l’alimentation humaine est d’agir comme précurseurs de la vitamine A. Le rôle du β-carotène et d’autres caroténoïdes en tant que principale source alimentaire de vitamine A est connu depuis longtemps.
Les composés caroténoïdes de provitamine A sont très utiles pour le maintien d’une différenciation saine des cellules épithéliales, de performances de reproduction normales et de fonctions visuelles. Les caroténoïdes provitamine A (β-carotène, α-carotène et cryptoxanthines) et non provitamine A (lutéine, zéaxanthine et lycopène) agissent comme des piégeurs de radicaux libres. Ils renforcent la réponse immunitaire, suppriment le développement du cancer et protègent contre plusieurs maladies dégénératives. Les êtres humains ne peuvent pas synthétiser les caroténoïdes et dépendent donc de sources alimentaires pour fournir la quantité requise de caroténoïdes. Les légumes et les fruits sont les principales sources de caroténoïdes dans l’alimentation humaine, et leur consommation a été associée à de nombreux bienfaits pour la santé.
Il a été rapporté que les caroténoïdes peuvent minimiser le risque de maladie cardiovasculaire grâce à une réduction de l’oxydation des LDL et du stress oxydatif aux endroits où se forment les plaques. Des études récentes ont établi un lien entre une consommation accrue de fruits et légumes riches en caroténoïdes et une réduction de l’incidence de la mortalité liée aux maladies cardiovasculaires. La réduction des maladies cardiovasculaires est principalement associée à une consommation accrue d’α-carotène, de β-carotène et de β-cryptoxanthine.
Les caroténoïdes peuvent inhiber la prolifération et la transformation cellulaires et moduler l’expression de déterminants génétiques dans la prévention de certains types de cancers. De nombreuses recherches ont été menées sur les effets anticancérigènes de certains caroténoïdes sur des types spécifiques de cancer. Il a été rapporté des effets protecteurs des apports en β-carotène contre le risque de cancers liés au tabac chez les non-fumeurs ; cependant, le β-carotène peut augmenter les risques de cancer chez
usage de carotte
De nombreuses variétés ont été développées pour répondre à la demande des consommateurs concernant certaines caractéristiques des produits à base de carottes en fonction de leur utilisation prévue. Par exemple, pour les jus, les consommateurs veulent une couleur agréable et attrayante, un goût sucré et un bon arôme. En Indonésie, les carottes importées d’Australie et de Chine sont devenues plus populaires et le volume des importations augmente continuellement malgré l’augmentation de la production nationale, en raison de ces caractéristiques souhaitables. On dit qu’une bonne carotte est une carotte savoureuse, et la sélection des variétés, plus que toute autre chose, est la clé des carottes savoureuses.
L’utilisation prévue est peut-être un critère plus important lors du choix d’une variété de carotte. Les principales utilisations de la carotte seraient (1) le marché du frais, (2) la cuisine,et (3) la fabrication de jus. Les carottes du marché frais sont croquantes et sucrées avec une saveur de carotte exceptionnelle lorsqu’elles sont consommées crues. Les types Nantes et Chantenay sont les plus adaptés à cet usage. La plupart des variétés conviennent à la cuisson, ce qui rend les carottes même un peu amères. Les types Danvers sont les meilleurs pour la cuisine et leurs racines aux larges épaules sont parfaitement coupées en disques dans un ragoût. Les meilleures carottes à jus sont riches en eau et moins sucrées que les autres types. Une grande variété de jus est la Scarlet Keeper et Danvers.
La saveur de la carotte contribue à la saveur de nombreux produits alimentaires. Les exemples incluent les soupes, les salades de légumes, les pizzas, les chips, les gâteaux et le pain. Il n’est pas étonnant que de nombreuses recettes et régimes incluent la carotte parmi leurs ingrédients. Sa saveur unique et agréable fait de la carotte un premier légume présenté aux bébés pour développer leur acceptation des différents aliments. En effet, il a été rapporté que la purée de carottes améliore l’acceptation des aliments chez les nourrissons nourris au lait maternisé.
Composition et constituants de carotte
Composition de la carotte
Les carottes crues et fraîches contiennent principalement de l’humidité (88 %), des glucides (9,6 %), des protéines (1 %), des cendres (1 %) et d’autres composants mineurs (moins de 1 %) (voir tableau ci-dessous). La teneur en cendres est généralement comprise entre 5 % et 10 % en matière sèche. La teneur en lipides de la racine de carotte est très faible (moins de 0,5 %). Les principaux composants mineurs des racines de carotte sont les caroténoïdes, principalement les α- et β-carotènes, et une petite quantité de lutéine/zéaxanthine. De plus, les carottes contiennent plusieurs vitamines, substances phénoliques et composés volatils qui influenceraient la saveur de la carotte.
Tableau : La composition chimique de la carotte
| Nutriments | Unités | valeur par 100 g |
| Eau | g | 88.29 |
| Energie | kcal | 41.0 |
| Energie | kJ | 173.0 |
| Protéines | g | 0.93 |
| Lipides totaux (graisses) | g | 0.24 |
| Cendre | g | 0.97 |
| Glucides totaux | g | 9.58 |
| Fibres alimentaires totales | g | 2.8 |
| Sucre total | g | 4.74 |
| Sucrose | g | 3.59 |
| Glucose (dextrose) | g | 0.59 |
| Fructose | g | 0.55 |
| Amidon | g | 1.43 |
Les glucides
Les carottes contiennent des glucides principalement sous forme de sucres libres, et seulement une petite quantité sous forme d’amidon. Les carottes contiennent également des fibres alimentaires. Environ la moitié de la matière sèche de la carotte est constituée de sucres solubles. Les sucres solubles constituent la principale forme de composés de stockage présents dans les carottes. Ils représentent 34 à 70 % du poids sec. Il est rapporté qu’à la récolte, la teneur en sucre est principalement constituée du disaccharide, saccharose et des deux monosaccharides, le glucose et le fructose. Les carottes fraîches contiennent 8,17 % de sucre libre, composé de 3,39 % de saccharose, 1,89 % de β-glucose, 1,45 % d’α-glucose, 1,05 % de fructose et 0,39 % d’inconnu.
Composés azotés
Les carottes fraîches contiennent environ 1,31 % de composés azotés libres. La teneur en protéines des carottes crues est de 0,93 % (USDA 2007). L’acide aspartique, l’α-alanine, la sérine et l’acide glutamique sous forme libre sont abondants dans les carottes fraîches et représentent environ 68 % du total des composés azotés libres. D’autres acides aminés importants, présents en quantité assez importante, sont la valine et la thréonine. Avec les sucres aminés, comme la glucosamine, les acides aminés libres représentent 90 % du total des composés azotés libres. Ces acides aminés peuvent jouer un rôle important dans le développement de la saveur au cours de la transformation.
Lipides
La teneur totale en lipides des carottes est d’environ 0,24 %. La composition de l’huile de carotte est complexe. Elle est principalement déterminée génétiquement. Les quantités de différentes huiles varient toutefois en fonction des conditions de croissance.
Acides organiques
La quantité totale d’acides organiques est d’environ 0,2 % en poids. Les acides organiques les plus courants dans les carottes sont l’acide pyruvatique, oxalique, acétique, isocitrique et malique.
Sels Minéraux
La carotte fraîche est une bonne source de certains minéraux. Le potassium est assez abondant dans la carotte fraîche. Il représente (en mg/100 g de matière fraîche) 320 suivi du sodium, 69 ; phosphore, 35 ; calcium, 33 ; et magnésium, 12. D’autres minéraux importants, mais en petites quantités, sont le fluorure (3,2), le fer (0,30), le zinc (0,24), le manganèse (0,143), le sélénium (0,1) et le cuivre (0,045) (USDA 2007).
Caroténoïdes
Les carottes sont la source alimentaire la plus importante de caroténoïdes dans les pays occidentaux. Les carottes contiennent la plus grande quantité de β-carotène parmi les fruits et légumes courants. Les carottes fraîches crues contiennent (μ g/100 g de matière fraîche) du β-carotène 8285, de l’α-carotène 3477 et de la lutéine/zéaxanthine 256 (USDA 2007). Le β-carotène constitue 60 à 80 % des caroténoïdes présents dans les carottes, suivi de l’α-carotène (10 à 40 %), de la lutéine (1 à 5 %) et des autres caroténoïdes mineurs (0,1 à 1,0 %). Parmi les caroténoïdes provitaminiques A, le β-carotène a montré l’activité la plus élevée en vitamine A. On estime que les autres caroténoïdes n’ont que la moitié de la puissance du β-carotène. La transformation peut convertir certains de ces caroténoïdes en isomères cis et en époxy-caroténoïdes qui peuvent avoir des activités de vitamine A plus faibles.
Des niveaux plus élevés de caroténoïdes se trouvent normalement dans le phloème que dans le xylème. Les autres caroténoïdes pouvant être contenus dans les variétés de carottes sont les γ- et ξ-carotènes, le lycopène et le β-zéacarotène. Cependant, les plus prédominants dans les carottes oranges et jaunes sont les α- et β-carotènes. Le lycopène se trouve dans les carottes rouges. Les xanthophylles, comme la lutéine, sont courantes dans les carottes jaunes. Dans la carotte violette, outre les caroténoïdes, il existe d’autres pigments, les anthocyanes, appartenant aux flavonoïdes.
Vitamines
Outre les caroténoïdes provitamine A, les autres vitamines majeures contenues dans les racines de carotte sont la vitamine C, la choline, le folate et la niacine. La quantité de vitamine C se situe entre 3 et 5 mg/100 g de poids frais dans les variétés oranges et environ 1 à 2 mg/100 g de poids frais dans les variétés blanches et jaunes. Les carottes contiennent également de la vitamine K, de la vitamine E, de la thiamine, de l’acide pantothénique, de la vitamine B6, du ribofl avine et de la bétaïne.
Substances phénoliques
Les composés phénoliques présents dans les fruits et légumes présentent un grand intérêt à deux égards; Premièrement, ils contribuent aux qualités sensorielles des fruits et légumes : couleur, astringence, amertume et arôme. Deuxièmement, certains composés phénoliques possèdent des propriétés pharmacologiques et sont utilisés à des fins thérapeutiques. Leur contribution à la résistance des fruits aux attaques parasitaires semble bien établie par des recherches antérieures, même si leur fonction physiologique et leurs modes d’action sont encore à l’étude. Par conséquent, le métabolisme des composés phénoliques peut être utilisé comme un bon indicateur pour évaluer la qualité et la conservation des carottes.
Les substances phénoliques les plus courantes dans la carotte sont les dérivés de l’acide hydroxycinnamique. Au total, 11, 16, 10 et 9 composés phénoliques ont été déterminés pour la première fois respectivement dans les carottes orange, violettes, jaunes et blanches. Parmi ceux-ci, l’acide chlorogénique était le composé phénolique le plus prédominant dans toutes les variétés de carottes. Les carottes oranges contenaient environ 16,21 mg/100 g de composés phénoliques totaux. La carotte fraîche contenait environ 20,9 mg/100 g de polyphénols totaux.
COMPOSÉS VOLATILS ET LEUR CARACTÉRISTIQUE BIOLOGIQUE
Les composés volatils présents dans les carottes ont une importance concernant le goût et la saveur de la carotte. Entre 30 et 40 substances volatiles sont couramment détectées dans les carottes. Shamaila et al. Environ 98 % de la masse totale de composés volatils présents dans la carotte est constituée de mono- et de sesquiterpènes, et les restes sont des alcools, du styrène et des alcanes. Habituellement, entre 17 et 20 terpènes simples différents contribuent à la saveur typique de la carotte.
Les huiles essentielles les plus fréquentes dans les carottes sont les monoterpènes sabinène, β-myrcène, α-terpinolène et β-caryophyllène ainsi que certains sesquiterpènes. Bien que la génétique joue un rôle dans la détermination du nombre de composés volatils, les quantités réelles des différents composés volatils dépendent toutefois de l’environnement. En plus de la lignée ou du cultivar de carotte, des facteurs tels que la maturité, l’entreposage, la transformation et le climat influencent également les concentrations de substances volatiles de la carotte. L’effet du climat (température) et de la densité des plantes sur les terpénoïdes volatils des carottes a été étudié. Il a été constaté que des températures plus élevées (18 et 21 °C) entraînaient une teneur plus élevée en substances volatiles terpénoïdes dans la carotte. Ces chercheurs ont également constaté qu’il n’y avait pas de différences significatives dans les concentrations d’acétate de bornyle, de β-farnésène et d’α-humulène, mais pas dans les autres terpènes, lorsque la densité des plantes était « dense » par rapport à « normale ».
conservation de carotte
Les carottes mûres et étêtées peuvent être conservées sans pourrir pendant 4 à 5 mois. Les types Danvers et Chantenay sont les meilleurs à cet effet, le Scarlet Keeper et le Red Core Chantenay étant particulièrement bons.
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